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Heizen und Temperieren Trifft den Geschmack: So entsteht das Craft-Salz für den neuen Food-Trend

| Redakteur: Dominik Stephan

Tradition trifft moderne Technik: Busse Heizplattentechnik entwickelte für die Tiroler Salzmanufaktur Essenz der Alpen zwei individuelle Edelstahl-Heizplatten. Diese sorgen bei der traditionellen Salzherstellung mit Siedepfannen für eine optimale Wärmeverteilung sowie eine konstante Temperatur – entscheidende Parameter für die Qualität des Premium-Salzes.

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Die Edelstahl-Heizplatten von Busse befinden sich unter den Siedepfannen. Hier sorgen sie für eine konstante Temperatur und gleichmäßige Wärmeverteilung an den Pfannen
Die Edelstahl-Heizplatten von Busse befinden sich unter den Siedepfannen. Hier sorgen sie für eine konstante Temperatur und gleichmäßige Wärmeverteilung an den Pfannen
(Bild: Essenz der Alpen)

Salz gehört zu den wichtigsten und ältesten Gewürzen weltweit. Im Mittelalter war es so begehrt, dass es als Zahlungsmittel verwendet wurde. Nicht umsonst ist Salz bis dato als das „weiße Gold“ bekannt. Heute ist die Situation anders: Der Markt für Speisesalz wird dominiert von preisgünstigem raffiniertem Salz, während naturbelassenes Salz ein Nischenprodukt ist.

In genau diese Nische zielen die Tiroler von Essenz der Alpen: In der traditionellen Art des stellt der junge Familienbetrieb seit Anfang 2020 unraffinierte Natursalze in Handarbeit her. Auf moderne Technik wollten sie dabei trotzdem nicht verzichten: „Für unseren Herstellungsprozess wollten wir eine zuverlässige und flexible Heizlösung. Wir haben uns verschiedene Möglichkeiten angeschaut und sind am Ende bei Busse gelandet“, sagt Firmengründerin Johanna Jenewein.

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Maßgeschneiderte Lösung für einzigartigen Prozess

Bei der Salzherstellung kommen die zwei Edelstahl-Heizplatten von Busse während des Verdampfungsprozesses zum Einsatz. Hierbei wird Sole mit einem Salzanteil von 25 bis 30 Prozent in 1,20 m x 80 cm großen Siedepfannen schonend erhitzt. Durch das Erhitzen wird die Konzentration des Salzes immer höher, es kristallisiert an der Wasseroberfläche bevor es dann zu Boden sinkt. Je nach Temperatur, Zeit und Luftbewegung bildet die Sole unterschiedlich große und geformte Kristalle aus. Anschließend ernten und trocknen die Mitarbeiter das Gewürz. Dieses Verfahren dauert insgesamt zwei Tage.

Eine konstante Temperatur und gleichmäßige Wärmeverteilung an den Pfannen sind entscheidende Parameter für eine homogene Kristallbildung und die Qualität des Salzes. Entsprechend diesen Anforderungen entwickelte Busse Elektroheizplatten, die optimal für den Salzherstellungsprozess geeignet sind. Stefan Eggers, Vertriebsleiter der Busse Heizplattentechnik, erklärt das Vorgehen: „Zunächst haben wir die Platten der Größe der Salzbecken angepasst. Für die präzise Temperatursteuerung sorgen die eingesetzten Temperaturfühler. Der Edelstahl sichert wiederum eine gute Wärmeleitung.“

Kommen jetzt die Foodies auf den geschmack?

Jenewein ist von den Heizplatten überzeugt: „Sie sind die ideale Option für uns. Silikonheizmatten sind beispielsweise nicht so temperaturstabil und flexibel wie die Heizplatten. Auch Holzkohle kam nicht infrage, denn Salz nimmt viel aus der Umgebungsluft auf. Den Rauch würde man später schmecken.“

Doch nicht nur mit dem Produkt, auch mit der Zusammenarbeit ist die Unternehmerin sehr zufrieden. „Bei Busse hatten wir einfach das beste Gefühl. Das hier war ein kleines Projekt und trotzdem wurden wir ernst genommen. Man hat versucht, die beste Lösung für uns zu finden. Unsere Wünsche wurden schnell umgesetzt“, betont Jenewein.

Mit ihrem Naturprodukt aus den Alpen trifft das Tiroler Unternehmen einen Nerv. „In Österreich und Süddeutschland befindet sich ein richtiger Salz-Schatz in den Alpen. Trotzdem gibt es kaum Unternehmen, die das hier in der Region als Delikatesse verkaufen. Das wollen wir ändern“, erklärt Jenewein. Bereits kurze Zeit nach ihrer Gründung verzeichnet die Manufaktur eine steigende Nachfrage nach den Salzen.

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