Schwefeldioxid Lebensmittel-Konservierung ohne Schwefeldioxid

Im Rahmen eines EU-geförderten Projekts sollen neue Strategien entwickelt werden, um das bei der Herstellung von Obst- und Gemüseprodukten verwendete Schwefeldioxid komplett zu ersetzen.

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Bremerhaven – Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse zu Lebensmitteln wie Wein und Snacks wird in der Regel Schwefeldioxid eingesetzt, um die enzymatische und nicht-enzymatische Bräunung in den Lebensmittelprodukten zu verhindern. Zudem hat Schwefeldioxid ein hohes antimikrobielles Potenzial. Neun Partner aus vier europäischen Ländern und Israel wollen jetzt im Rahmen des SO2SAY-Projekts eine Strategie entwickeln, um Schwefeldioxid und dessen Salze in nahezu allen Lebensmitteln zu ersetzen.

Koordiniert wird das dreijährige, EU-finanzierten Projekt mit einem Gesamtbudget von 4,5 Millionen Euro von dem Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven. Das Projekt verbindet Forschungen an innovativen Schwefeldioxid-Austauschstoffen, milden Prozessschritten und Verpackungstechnologien. Die Projektpartner ttz Bremerhaven, Universität Bonn, Gemüse Meyer, Campden BRI aus Großbritannien, Wageningen Universität aus den Niederlanden, Fundacion Leia, Biurko Gorri sowie Ekolo aus Spanien und Frutarom aus Italien haben die Verbesserung der Lebensmittelqualität, die Reduzierung der Gesundheitsrisiken für den Konsumenten sowie die Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit europäischer KMU´s auf dem Weltmarkt zu ihren wichtigsten strategischen Zielen erklärt.

Die Wissenschaftler verfolgen drei Ansätze, um Lebensmittel frei von Schwefeldioxid-Zusätzen und Sulfiten zu halten:

• Reduzierung des Sauerstoffkontakts des Lebensmittels, z.B. durch das Verpacken unter modifizierter Atmosphäre oder durch essbare Überzüge für Obst und Gemüse
• Nutzung von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen als Antioxidantien und antimikrobielle Wirkstoffe
• Hemmung der Polyphenoloxidase, die die enzymatische Bräunung von Obst- und Gemüseprodukten verursacht.

Eine Herausforderung beim Austausch oder der Reduzierung von Schwefeldioxid stellt die Erhaltung der gewohnten sensorischen Eigenschaften des Produktes dar. Zum Beispiel soll das Apfelprodukt auch weiterhin so schmecken, wie der Verbraucher es gewohnt ist. Doch gerade die stark kaufentscheidenden Faktoren Farbe und Geschmack können abweichen - eine Irritation der Konsumenten wäre möglich. Um die Absatzchancen gesünderer Lebensmittel ohne schwefelhaltige Zusatzstoffe nicht zu schmälern, schließt das Projekt SO2SAY sensorische Untersuchungen und Verbraucherstudien im Sensoriklabor des ttz Bremerhaven ein. Auf diese Weise wollen die Projektpartner sicherstellen, dass optimierte Produkte auch die gewohnte Akzeptanz finden.

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