Functional Food – zwischen Nahrung und Medizin

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Die Bioverfügbarkeit eines Inhaltsstoffes bezeichnet, wie viel von einer eingenommenen Substanz absorbiert wird und das Blut erreicht. Um eine möglichst hohe Bioverfügbarkeit zu schaffen, ist nicht nur die Art der Formulierung, sondern auch deren Mikrostruktur ausschlaggebend. So bestimmt beispielsweise bei Emulsionen nicht nur die Art der wertgebenden Inhaltsstoffe, sondern auch deren Tropfengröße über die zelluläre Aufnahme. Bioaktive Inhaltsstoffe werden häufig in Form von sogenannten "Mini-Emulsionen" verwendet, Emulsionen also mit einer Tropfengröße im Bereich zwischen 0,1 und 1 μm. Dabei können sich Unterschiede im Zehntelmikrometer-Bereich bereits signifikant auf die Bioverfügbarkeit des wertgebenden Inhaltsstoffes auswirken.

Aus Zulieferern werden "Solution Provider"

Mit steigenden Anforderungen an die Formulierung von Lebensmitteln wird auch die Rolle der Hersteller funktioneller Inhaltsstoffen immer wichtiger - nicht nur als Lieferanten von Ingredienzien, sondern ebenso als Experten für umfassende Beratung und Support. Neben ernährungswissenschaftlichem und regulatorischem Fachwissen ist eine weitreichende technologische Expertise Voraussetzung, um gemeinsam mit Lebensmittelherstellern funktionelle Produkte zu entwickeln, die schnell zur Marktreife gebracht werden können, höchsten Qualitätsansprüchen gerecht werden und dabei keinerlei sensorische Nachteile aufweisen.

"Das Wissen um Formulierungen, Technologien und Herstellungsverfahren ist entscheidend für zukünftigen Markterfolg", so Rudy Wouters, Head of Food Application bei Beneo, einem der führenden Hersteller funktioneller Inhaltsstoffe. "Verbraucher sind nicht bereit, für einen Zusatznutzen geschmackliche Einbußen in Kauf zu nehmen und Lebensmittelhersteller legen immer größeren Wert auf eine schnelle und effiziente Produktentwicklung. Ich erachte daher das Wissen um Anwendungsgebiete, Eigenschaften und Verhalten von Nahrungsmittelzutaten als wichtigste Kompetenz von Herstellern funktioneller Inhaltsstoffe."

Applikationen

Bioaktive Inhaltsstoffe werden in vielen Lebensmittelgruppen eingesetzt - vorzugsweise aber in solchen, die bereits von Haus aus ein gesundes Image genießen. Wegbereiter für Functional Food und immer noch sehr populär sind probiotische Milchprodukte. Die darin enthaltenen probiotischen Kulturen sind natürliche, auch im menschlichen Darm vorkommende Kulturen, die die Darmflora positiv beeinflussen sollen.

Im Trend liegen aktuell auch funktionelle Riegel, denn sie werden sowohl dem hohen Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher, als auch dem Wunsch nach einer bequemen und unkomplizierten Ernährungsweise gerecht. Europas führender Vertragshersteller von Riegeln, das niederländische Unternehmen VSI, verwendet zahlreiche bioaktive Inhaltsstoffe und kennt die damit verbundenen Herausforderungen. Dazu Henk Jan Neerhof, Manager Product Development bei VSI: "Viele dieser funktionellen Inhaltsstoffe sind unkompliziert zu verarbeiten, aber einige stellen uns tatsächlich vor große technologische und sensorische Herausforderungen. Omega-3-Fettsäuren sind ein gutes Beispiel. Hier geht es vor allem darum, deren fischigen Eigengeschmack in den Griff zu bekommen - uns gelingt das zum einen durch die Wahl eines möglichst reinen Rohstoffes und eine harmonische Kombination verschiedener Aromen bei der Rezepturentwicklung. Zum anderen wenden wir technologische Verfahren an, um die Formulierung weitgehend sauerstofffrei zu halten. Denn durch Oxidation würde sich der fischige Geschmack wieder stärker herausbilden. Neben solchen technologischen Fragen dürfen wir aber auch die regulatorischen Hürden nicht außer Acht lassen, die bei der Vermarktung funktioneller Produkte zu nehmen sind."

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