Vakuumexpansionsverfahren Proteinpulver dispergieren: Das Vakuum macht den Unterschied

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Die wichtigsten Inhaltsstoffe nicht-tierischer „New Food“-Produkte sind Proteine, bislang zumeist auf pflanzlicher Basis. Die Verarbeitung von Proteinpulvern ist jedoch herausfordernd. Mit dem Vakuumexpansionsverfahren können Proteine vollständig aufgeschlossen sowie Agglomerate und Schaum während der Produktion vermieden werden.

Ein Blick in die Regale eines gewöhnlichen Supermarktes oder Discounters zeigt: Das Angebot an nicht-tierischen „New Food“-Produkten wächst stetig. So finden sich etwa als Alternative zur tierischen Milch neben Hafer-, Soja-, Reis-, Kokosnuss- oder Mandeldrinks im Sortiment der Lebensmitteleinzelhändler zunehmend auch pflanzliche Produkte auf Basis von beispielsweise Erbsen, Linsen, Adzuki, Fava, Cashews oder Erdnüssen. Neben Milchalternativen werden pflanzliche Proteine zudem für eine Vielzahl weiterer Produkte verwendet.

Den im New-Food-Segment eingesetzten alternativen Proteinen ist gemeinsam, dass sie schwierig zu verarbeiten sind und dabei äußerst unterschiedliche Charakteristika aufweisen: Weizenprotein zum Beispiel ist extrem kohäsiv, während Sojaprotein extrem adhäsiv ist. Werden Proteinpulver von Samen, Getreiden, Nüssen oder auch Hülsenfrüchten in Wasser eingearbeitet, neigen sie zum Verkleistern, Verkleben und Schäumen. Die Proteine sind einerseits scherempfindlich, benötigen jedoch gleichzeitig eine hohe Scherung beim Eindispergieren in die Flüssigkeit. Notwendig ist deshalb eine Scherung unter kontrollierten Bedingungen in einem sehr kurzen Zeitraum.