Entwicklung gesünderer Lebensmittel Wissenschaftliche Basisarbeit für die Reduktion von Salz, Zucker und Fett

Das Max Rubner-Institut untersucht im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, wie sich Lebensmittel mit weniger Zucker, Fetten und Salz herstellen lassen. Die Forschung zur sogenannten „Reformulierung“ umfasst dabei unter anderem die Anwendung neuer Technologien, Aspekte zur Sicherheit und Haltbarkeit reformulierter Produkte und zur ernährungsphysiologischen und geschmacklichen Qualität der „neuen“ Lebensmittel.

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Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel

Kulmbach – Gerade das vermeintlich Einfache bedarf mitunter anspruchsvoller Forschung, so Prof. Pablo Steinberg, Präsident des Instituts. Um etwa Salz zu reduzieren, könne man es in vielen Fällen nicht einfach weglassen, denn Kochsalz sorgt nicht nur für Geschmack, sondern hindert auch Bakterien an der Vermehrung. Deshalb bilde die aufwändige Forschung des Instituts die Grundlage dafür, dass am Ende Produkte entstehen könnten, die Geschmack, Gesundheit und Haltbarkeit vereinen. Aus diesem Grund begleite das MRI das BMEL bei der Umsetzung der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie mit seiner gesamten wissenschaftlichen Bandbreite.

Reduktion ohne Geschmacksverluste

Um den Salzgehalt bei Kochschinken oder Brühwürsten zu verringern, erproben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler neben dem Einsatz von Salzersatzstoffen auch Stoffe, die die Geschmacksempfindung für den (neben süß, salzig, bitter und sauer) fünften Geschmack „umami“ stimulieren sollen und so das Empfinden der Salzigkeit verstärken. Zudem wird auch bei der Fleischforschung die Hochdrucktechnologie zur Verstärkung des salzigen Geschmacks eingesetzt. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler wollen klären, auf welchem Mechanismus die Wirkung der neuen Technologie beruht.

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Nur erwünschte Bakterien sollen sich vermehren

Damit auch Schnittkäse in Zukunft mit weniger Salz hergestellt werden kann, werden unter anderem spezielle Starter- und Zusatzkulturen mit verstärkter Aromabildung erprobt, die die geschmacklichen Veränderungen durch reduzierten Salzeinsatz kompensieren sollen. Auch beim Käse soll zudem mit Salzersatzstoffen gearbeitet werden. Da Salz beim Käse auch für die Hemmung des Wachstums unerwünschter Bakterien von großer Bedeutung ist, untersuchen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler diesen Bereich während der Käsereifung intensiv. Am Ende muss ein Produkt dabei heraus kommen, in dem Bakterien, die Lebensmittelinfektionen auslösen, sich nicht vermehren können.

Doch nicht nur hier erarbeitet das Max Rubner-Institut wissenschaftliche Grundlagen zum Thema Reformulierung: das Institut ist auch der wissenschaftliche Berater des Bundesministeriums für Ernährung und Lebensmittel, wenn es darum geht, wie viele Menschen in Deutschland überhaupt übergewichtig sind und welche Personengruppen – Alter, Geschlecht oder soziale Hintergründe – besonders betroffen sind. Das Institut hat beispielsweise evaluiert, welche Maßnahmen besonders geeignet sind, damit Kinder gar nicht erst dick werden. Naturwissenschaftliche und sozialwissenschaftliche Kompetenz bilden so die wissenschaftliche Grundlagen für Entscheidungen seitens der Politik.

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