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Messtechnik für den Brauprozess

Wie Brauereien durch intelligente Messtechnik höchste Bierqualität erreichen

| Autor: Wolfgang Ernhofer

Um den Druck richtig einzustellen, sind in Mönchengladbach moderne Druckmessgeräte im Einsatz. Im Prozess spielt die Dichte des Extrakts eine wesentliche Rolle. Inline-Extraktmessung gewährleistet stabile Qualität und optimale Belegungszeiten der Würzpfannen. Die Bierbrauer müssen beim Maischen und in der Würzepfanne auf eine zuverlässige Dampfzufuhr achten, um Sudzeiten und Energieverbrauch zu optimieren. Der Durchflussmesser Prowirl 71 mit Dampfrechner liefert dem Brauerei-Personal direkte kWh-Werte.

Die Würze wird aus der Würzepfanne mit hoher Geschwindigkeit in den Whirpool gepumpt, wo sich durch Zentrifugalkräfte der Kochtrub – auch Bruch genannt – am Boden absetzt. Zum Abschluss der Würzeherstellung sorgen Plattenkühler dafür, dass die Würze auf 10 °C abgekühlt wird, natürlich bei ständiger Überwachung der Temperatur. Wenn diese erreicht ist, macht sich die kalte Würze auf den Weg zur Gärung. Jetzt wird Hefe zugesetzt und zum ersten und einzigen Mal gezielt Sauerstoff durch Düsen zugegeben, um die eingesetzte Hefe zu vermehren.

Schauen Sie auch das Video zur Messtechnik in der Oettinger-Brauerei

Oettinger vertraut bei der Zufuhr von Sterilluft auf thermische Massedurchflussmessgeräte, die sogar bei stark variierenden Durchflussvolumina präzise Messergebnisse liefern. Während der Gärung wird Zucker zu Alkohol und Kohlensäure vergoren und der Geschmack sowie Geruch des Bieres maßgeblich beeinflusst. Ein Prozess der den Messgeräten einiges abverlangt: Füllstandmessungen erfolgen idealerweise mit präzisen und temperaturkompensierten hydrostatischen Messgeräten. Durchflussmessgeräte sorgen für die richtige Hefemenge, während im gesamten Prozess Dichte und Temperatur erfasst werden müssen.

Ab durch den Filter

Am Ende der Gärung hat sich die Hefe am Tankboden abgesetzt und kann abgezogen werden. Das Bier darf jetzt ruhen. Das Bier wird bei der Lagerung mit Kohlensäure gesättigt, es wird klar und Geruch und Geschmack verändern sich durch chemische Reaktionen. Beim finalen Schritt vor der Abfüllung, durchläuft das Bier die Filtration. Ständig überwacht durch Füllstand-, Leitfähigkeits-, Durchfluss-, Temperatur- und Druckmessung werden die restlichen Schwebstoffe entfernt. Nachdem die verbliebenen Hefezellen und Trübungsstoffe ausgefiltert sind, tritt das Bier die Reise in den letzten Tank vor der Abfüllung an. Selbstverständlich ist auch bei der Abfüllung moderne Messtechnik nicht mehr wegzudenken: Füllstand, Durchflussmenge, Produktidentifizierung und Konzentrationsüberwachung von Reinigungsmitteln und Additiven sind nur einige Beispiele für Aufgaben, die im Prozess von Messgeräten übernommen werden.

Das Beispiel der Oettinger Brauerei zeigt eindrucksvoll, wie viel Messtechnik in den einzelnen Produktionsschritten steckt. Ohne diese wäre eine ähnlich große Produktion nahezu unmöglich. Der amerikanische Braumeister Fritz Maytag meinte vor geraumer Zeit: „Ein Bier entsteht nicht einfach so von alleine. Dazu gehören auch ein Quäntchen Zauberei und gewisse Dinge, die niemand so recht versteht.“ Mit einem hat er immer noch recht – nämlich, dass Bier nicht von alleine entsteht. Die Reaktionen und Abläufe beim Brauvorgang sind mittlerweile erforscht und erklärt. Das Quäntchen Zauberei steckt im Jahr 2015 in der Messtechnik.

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