Allergen-Management mittels TOC und TNb

Mehr Schutz für Lebensmittel-Allergiker durch sichere Reinigungsvalidierung

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Die Ergebnisse aus der Reinigungsvalidierung lassen sich zusätzlich verwenden, um eine mögliche Verunreinigung durch Allergene abzuschätzen. Dies erfolgt hierbei über eine „Worst-Case-Betrachtung“, die annimmt, dass alle organischen Substanzen Allergene sind.

Da es sich bei den in Lebensmitteln enthaltenen Allergenen fast ausschließlich um Proteine mit Stickstoffatomen handelt, ist der Parameter TNb für die Worst-Case-Betrachtung zur Abschätzung von Allergenverschleppungen wesentlich aussagekräftiger als die Bewertung durch den TOC.

TNb und verschleppte Lebensmittel-Allergene

Mitarbeiter des Unternehmens Develey Senf & Feinkost haben hierzu umfangreiche Untersuchungen mit unterschiedlichen allergenhaltigen Lebensmitteln durchgeführt und herausgefunden, dass sich der Summenparameter TNb dazu eignet abzuschätzen, ob bei der Verarbeitung von Lebensmitteln eine Allergenverschleppung stattgefunden hat oder nicht.

Für diese Versuche wurden verunreinigte Spülwasserproben „nachgestellt“, d.h. es wurden definierte Konzentrationen eines allergenhaltigen Rohstoffs oder eines Produkts in Leitungswasser hergestellt und die Proben hinsichtlich ihres TOC- und TNb-Gehaltes untersucht. Dabei wurde erwartungsgemäß festgestellt, dass sowohl die TOC- als auch die TNb-Konzentration mit zunehmender Produktkonzentration linear ansteigt.

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Während ein TOC-Wert aus einer unbekannten Spülprobe aus unzähligen Verbindungen, wie beispielsweise Kohlenhydraten, Fetten und Tensiden, stammen könnte, ist die Aussagekraft des TNb hinsichtlich der Anwesenheit von Proteinen wesentlich selektiver. Dies erlaubt eine Worst-Case-Abschätzung hinsichtlich enthaltener Allergene in dem Spülwasser. Die Ergebnisse werden als allergenes Protein bewertet und auf die medizinischen Referenzdosen interpretiert. Durch diese Berechnung ist sichergestellt, dass keine relevanten Allergenmengen in die Folgeproduktion verschleppt werden können. Die hiermit gewonnene Abschätzung soll Allergenverschleppungen innerhalb eines Werkes eines Lebensmittelherstellers ausschließen und die valide Reinigung bestätigen. Zudem reduziert das Verfahren Kosten, da aufwändigere Allergentests eingespart werden können.

Fazit

Die Reinigungsvalidierung ist ein hilfreiches Werkzeug, um die Wirksamkeit eines Reinigungsverfahrens in der Lebensmittelherstellung zu überprüfen. Der TOC dient hier als universeller Parameter zur Analyse des Reinheitszustands einer Anlage.

Der TNb ermöglicht darüber hinaus eine selektivere Abschätzung hinsichtlich Verunreinigungen durch Proteine. Eine Worst-Case-Betrachtung hilft, mögliche Verunreinigungen durch Allergene zu beurteilen, dient der Lebensmittelsicherheit und somit dem Schutz von Nahrungsmittel-Allergien betroffener Verbraucher. Zudem ist diese Art der Messung ein objektives, analytisch valides Messergebnis, das sich als Grundlage der Bewertung einer Verbrauchergefährdung eignet, um sicherzustellen, dass die Reinigung den Verbraucherschutz gewährleistet. Damit wird eine Angabe auf den Produkten „Kann Spuren von Allergen XY enthalten“ zu einer quantifizierten Bewertung des Allergikerrisikos und nicht nur zu einer vorsorglichen Angabe aus Haftungs­gründen.

Danksagung: Dieser Artikel wurde in Zusammenarbeit mit der Abteilung Regulatory Affairs / Riskmanagement der Develey Senf & Feinkost GmbH erstellt.

* S. Hupach: Shimadzu Deutschland GmbH, 47269 Duisburg

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