Desinfektion in der Lebensmittelindustrie Keimfreie Tiefkühlfrüchte dank Waschwasserdesinfektion mit Chlordioxid

Ob Erd-, Him- oder Blaubeere – viele Studien belegen, dass gefrostete Beeren sowohl bezüglich Vitaminen als auch Kontaminationen besser abschneiden als frische Früchte. Dennoch bleibt das Risiko von Verunreinigungen beim Reifeprozess, bei der Ernte oder der weiteren Verarbeitung. Die Waschwasserdesinfektion mit Chlordioxid macht Salmonellen, Noroviren und Hepatitis A den Garaus.

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Produzenten und Verarbeitungsbetriebe von gefrorenen Früchten stehen immer wieder vor Kontaminationsproblemen, die durch Mikroorganismen verursacht wurden. Sensibilisiert durch Hepatitis A-Ausbrüche, Salmonellenvergiftungen oder Novoviruserkankungen weltweit, riefen europäische und internationale Behörden ein Schnellwarnsytem ins Leben. Dies führte zu Rückrufen – für die Lebensmittelindustrie ein Worst-Case-Szenario. Die ordnungsgemäße Desinfektion von Verarbeitungssystemen und -anlagen ist für sie daher von größter Bedeutung, um Sekundärkontaminationen zu verhindern und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Zudem werden auch alle Erzeugnisse vor der Verarbeitung intensiv gereinigt.

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Beeren sind aufgrund ihrer Beschaffenheit und ihres Reifegrades allerdings sehr druckempfindlich und schwer zu reinigen. In den meisten Betrieben werden sie nur durch eine Waschstraße geschickt. So auch in zwei Großbetrieben in Kanada. Diese verarbeiten die empfindlichen Früchte zu tiefgekühlten Produkten und vertreiben sie weltweit sowohl unter ihrer eigenen Marke als auch als Fremdmarke:

• Einer der weltweit größten Verarbeiter von Früchten erhält seine Blaubeeren saisonal von lokalen Bauernhöfen der Gegend direkt vom Feld. Während der gesamten Saison, von Juni bis August, werden die frisch geernteten Beeren kontinuierlich in Kisten angeliefert. Sie werden direkt gewaschen, verpackt und direkt tiefgefroren. Während der gesamten Saison wird in dem Betrieb rund um die Uhr gearbeitet.

• Ein weiterer kanadischer Betrieb, der sich auf Tiefkühlprodukte spezialisiert hat, verarbeitet Blaubeeren, Erdbeeren und Himbeeren. Sie werden aus Kanada und der ganzen Welt angeliefert. Die angelieferten Produkte werden ebenfalls schnellstmöglich gewaschen, verpackt und schockgefrostet.

Bis die Beeren in ihre Verpackungen gelangen, sind sie allen Arten von Verunreinigungen ausgesetzt. In beiden Fällen wurden die Früchte vor dem Verpacken und Tiefkühlen nur mit reinem Wasser gewaschen.

Verbesserung des Hygienestandards

Bei der Qualitätskontrolle werden die verpackten Produkte auf Keimbelastungen geprüft. Nach sorgfältiger Beobachtung der Waschvorgänge und Untersuchung der Wasserverunreinigungen und Keime wurden Hepatitis A-Viren und Noroviren nachgewiesen. Wie es genau zur Kontamination der Beeren kam, ist nach wie vor nicht restlos geklärt, allerdings werden kontaminiertes Wasser und mangelnde Hygiene bei der Ernte als Hauptursachen angesehen. Es galt also schnell eine Lösung zu finden, um diese Probleme in Griff zu bekommen. Schließlich geht es dabei nicht nur darum, einen Ruf zu verlieren, sondern kostspielige Rückrufaktionen zu verhindern und die Gesundheit der Konsumenten nicht zu gefährden. Prominent wurde beauftragt, den Hygienestandard des Wassersystems zu verbessern. Aufgrund der guten Erfahrungen in der Trinkwasseraufbereitung beschloss man Chlordioxid einzusetzen, um das allgemeine Hygieneniveau zu verbessern.

Desinfektion in der Beerenverarbeitung

Im Fall der Blaubeeren-Verarbeitung ist in drei Aufbereitungsanlagen eine Wassermenge von jeweils 10 bis 20 m³/h zu desinfizieren. Hierfür kommen zwei Dosierstellen je Anlage mit je einem Chlordioxidgenerator Bellozon CDVc-120 zum Einsatz. Die nötige Chlordioxidkonzentration von 1 mg/l wird mit selektiv messenden Sensoren erfasst. Mess- und Regelgeräte vom Typ Dialog DACa steuern entsprechend zugehörige Dosierpumpen an, welche die exakte Menge an Chlordioxid dem Waschwasser zugeben. Nach Inbetriebnahme der Anlagen überprüften Chemiker die Wasserqualität und stellten hervorragende mikrobiologische Ergebnisse fest. Ein weiteres Anliegen des Kunden war, dass sich keine zusätzlichen Konzentrationen von Chlorat durch den Waschvorgang auf den Beeren anreichert. Man überprüfte die gefrorenen verpackten Produkte und stellte fest, dass der Chloratspiegel deutlich unter 0,01 mg/l lag.

Beim zweiten Betrieb gilt es rund 150 m³/Wasser pro Stunde zu desinfizieren. Hier erzeugt eine Chlordioxidanlage Bellozon CDVc 600 die nötigen 1,0 bis 1,4 mg Chlordioxid pro Liter und dosiert die entsprechende Menge durchflussproportional zu. Direkt nach Installation und Inbetriebnahme der Anlage bemerkten die Betreiber eine deutliche Verbesserung der Wasserqualität. Stichproben an unterschiedlichen Tagen und zu unterschiedlichen Tageszeiten attestierten eine ausgezeichnete Qualität des Wassers. Sporadisch aufgetretene Probleme durch Verunreinigungen mit Lysterien wurden ebenfalls gelöst und die Keimzahlen erreichten einen historischen Tiefstand. Aufgrund der positiven Ergebnisse wurde eine geplante Schockdosierung mit Chlor, um die Wasserleitungen vorsorglich vor Legionellen zu schützen, für unnötig angesehen.

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Fazit: Für die Waschvorgänge in Beeren verarbeitenden Betrieben ist der Einsatz von Chlordioxid ­eine der effektivsten Lösungen. Neben einer wirkungsvollen Desinfektion wird auch die Bildung eines Biofilms in der Waschstraße vermieden. Als chemisches Erzeugnis ist Chlordioxid dabei vollkommen geschmacks- und geruchsneutral sowie für den Menschen gesundheitlich unbedenklich. Damit erfüllt Chlordioxid die Vorschriften der Nahrungsmittelindustrie.

Neben keimfreien tiefgefrorenen Früchten hatte die zusammen mit Prominent gefundene Lösung einen weiteren, äußerst positiven Effekt: Die Desinfektion mit Chlordioxid führte auch zu erheblichen Einsparungen an Kosten und Chemikalienverbrauch.

* Der Autor ist Marketing-Redakteur bei der Prominent GmbH in Heidelberg.

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