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Lebensmittelsicherheit

Fachforum Food Safety – So geht sichere Lebensmittelherstellung

| Autor / Redakteur: Dr. Ulla Reutner* / Anke Geipel-Kern

Neben der Anlagengestaltung gemäß EHEDG sowie den notwendigen Hygienemaßnahmen gehört auch die regelmäßige Kalibrierung der Sensoren, so wie hier inline oder offline vor Ort oder im Labor, zu den Maßnahmen, die Food Safety sicherstellen.
Neben der Anlagengestaltung gemäß EHEDG sowie den notwendigen Hygienemaßnahmen gehört auch die regelmäßige Kalibrierung der Sensoren, so wie hier inline oder offline vor Ort oder im Labor, zu den Maßnahmen, die Food Safety sicherstellen. (Bild: EHEDG)

Mikrobiologie, professioneller Anlagenbau und Prozessgestaltung sind entscheidend für die Herstellung sicherer Lebensmittel. Food Safety ist mehr als Verpackung und Logistik, gepaart mit Kontrolle und Rückverfolgbarkeit. Das erste Fachforum Food Safety, Mitte Mai 2017 ausgerichtet von TÜV Süd und dem Messgerätehersteller Endress+Hauser, traf mit seinem – breit gespannten – Programm die Erwartungen der teilnehmenden Produktionsverantwortlichen und Anlagenbauer.

Hinter zehn der zwölf Vortragsthemen machte ich einen Haken, als ich die Agenda sah. Ich habe mich gleich angemeldet“, erinnert sich einer der Teilnehmer in der letzten Kaffeepause des zweitägigen Fachforums Food Safety. Als technischer Leiter eines Feinkostherstellers gehört er zur Kernzielgruppe der Veranstaltung. Nah an den täglichen Fragestellungen der Nahrungsmittelproduktion vermittelten die zwölf Referenten, wie sich Prozesse im Sinne der Lebensmittelsicherheit verbessern lassen.

Mikrobiologisches Monitoring als zentrales Thema

Die Einstimmung in eines der zentralen Themen, das mikrobiologische Monitoring, lieferte Dr. Ron Wacker, der bei TÜV Süd die Business Unit Food, Health & Beauty leitet. Er zeigte auf, dass in jedem Produktionsschritt menschliches Versagen nicht völlig auszuschließen ist: angefangen vom Eintrag von Schimmel im Rohprodukt, über Produktionsrisiken wie unzureichende Reinigung und zu hohen Temperaturen bei der Lagerung, bis hin zu mangelnder Hygiene im Verkauf.

Wacker weiß von 450 dokumentierten Todesfällen durch Zoonose im Jahr 2015. Wie kann man dem Herr werden: angesichts einer langen Liste von gut 30 schädlichen Mikroorganismen?

Wacker zeigt anhand eines Beispiels aus der Milchverarbeitung einen praktikablen Prozess der Risikobewertung, mit dem sie sich auf eine überschaubare Anzahl von fünf reduzieren lässt. Für diese müsse dann gemäß HACCP ein Analyse-, Kontroll- und Verbesserungsprozess aufgesetzt werden. Unterstützung bietet der TÜV Süd u.a. mit Online-Trainings.

Auf die große Bedeutung der Personal- und Umfeldhygiene ging Klaus Hoppen von Ecolab ein. „43,7 Prozent aller registrierten Lebensmittelbetriebe wurden 2015 in Deutschland kontrolliert“, sagt Hoppen: „25 Prozent davon wurden beanstandet; bei kleineren Herstellern wie Backereien waren es sogar 28 Prozent.“

Was können Betriebe tun, um nicht dazuzugehören? Neben der Risikoanalyse und der Festlegung der Maßnahmen gehörten die Einführung eines Eigenkontrollsystems, die Schulung und nicht zuletzt die Dokumentation zu den wichtigen Punkten.

Ergänzendes zum Thema
 
Fünf Risikofaktoren und wie Sie die in den Griff bekommen

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