Suchen

Eine Marke der PROCESS Gruppe

Vertriebs- und Lagermöglichkeiten von Bier Bei den bayerischen Lebensmittelchemikern steht das Bier im Mittelpunkt

| Redakteur: Dipl.-Medienwirt (FH) Matthias Back

Warum gibt es Bier nicht in Weißglasflaschen? Müssen Zöliakiekranke lebenslang auf Bier verzichten? Der Regionalverband Bayern der Lebensmittelchemischen Gesellschaft diskutierte diese und andere Fragen zu Milch- und Fleischerzeugnissen, Lifestyle-Präparaten, Gentechnik und Aromastoffen beim Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen.

Firmen zum Thema

Weißglas ist für den Vertrieb und die Lagerung von Bier ungeeignet. Bei Bieren, die Hopfen enthalten, tritt schon nach relativ kurzer Zeit das als „Lichtgeschmack“ beschriebene Fehlaroma auf. (Bild: Heineken)
Weißglas ist für den Vertrieb und die Lagerung von Bier ungeeignet. Bei Bieren, die Hopfen enthalten, tritt schon nach relativ kurzer Zeit das als „Lichtgeschmack“ beschriebene Fehlaroma auf. (Bild: Heineken)

Frankfurt a. M. - An der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising untersuchen Professor Dr. Peter Schieberle und seine Mitarbeiter die Folgen von in Weißglasflaschen abgefülltem und vermarktetem Bier. Schon nach relativ kurzer Zeit tritt bei Bieren die Hopfen enthalten ein als „Lichtgeschmack“ beschriebenes Fehlaroma auf, das durch intensive fleischige und schwefelige Noten gekennzeichnet ist.

Dennoch gibt es momentan in den USA Bier in Weißglasflaschen. Um nicht vollständig auf Hopfen verzichten zu müssen wurde der Hopfen hydriert, also chemisch verändert. Ein derartiger Eingriff ist in Deutschland nicht erlaubt. Um in Deutschland Bier in Weißglasflaschen zu vermarkten, muss die Hopfengabe deutlich verringert werden. Dieser Vorgang hat negative Auswirkungen auf die Geschmacksqualität. Die Hydrierung des Hopfens verhindert die Bildung von 3-Methyl-2-buten-1-thiol (MBT) aus Isohumulon und Humulon, das in Hopfenprodukten enthalten ist. MBT ist der Auslöser des Fehlaromas.

Geringe Akzeptanz bei glutenfreiem Bier

An der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising wird auch über die Möglichkeit, glutenfreies Bier herzustellen, geforscht. Zöliakiekranke sind auf eine lebenslange glutenfreie Diät angewiesen und dürfen kein herkömmliches Bier trinken, sondern müssen auf Surrogate ausweichen, die auf Basis glutenfreier Getreidearten oder Pseudocerealien hergestellt werden. Die Akzeptanz dieser bierähnlichen Getränke ist wegen des abweichenden Geschmacks und des hohen Preises begrenzt.

Professor Dr. Peter Köhler und seine Arbeitsgruppe nutzten für ihr Forschungsprojekt die Kenntnis, dass in keimendem Getreide ein massiver Glutenabbau durch endogene Peptidasen erfolgt. Ziel war es, ein peptidasenaktives Spezialmalz zu entwickeln. Dazu wurde Braugerste unter verschiedenen Bedingungen, was die Keimdauer, die Keimtemperatur und den Feuchtigkeitsgehalt anging, zur Keimung gebracht und die maximale Peptidasenaktivität ermittelt. Die daraus hergestellten Spezialmalze können bei der Bierherstellung zur normalen Schüttung oder als abschließender Schritt vor der Filtration zugegeben werden, um ein glutenfreies Bier zu erhalten. Es muss sich noch zeigen, ob einschlägige Qualitätsmerkmale, wie Geschmack und Schaumstabilität, mit herkömmlichen Bieren vergleichbar sind.

(ID:32959570)