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Trocken- und Wärmetechnik

Aromen von Kakaobohnen unter die Lupe genommen

| Redakteur: Tobias Hüser

Damit Schokolade besonders gut schmeckt, müssen die Aromen Kakaobohnen umfangreich untersucht werden.
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Damit Schokolade besonders gut schmeckt, müssen die Aromen Kakaobohnen umfangreich untersucht werden. (Bild: Binder, Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors)

Das amerikanische Unternehmen Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors erforscht und bewertet Kakaobohnen und deren Aromen. Für eine standardisierte Untersuchung setzt das amerikanische Unternehmen auf die Trocken- und Wärmeschränke der Firma Binder. Worauf es bei der Gerätewahl ankommt, lesen Sie hier.

Hanover/USA, Tuttlingen – Kakaobohnen sind sein Leben: Bei der Evaluierung von Qualität und Geschmack von Kakaobohnen und Schokolade ist Ed Seguine eine führende Persönlichkeit auf diesem Gebiet. Er ist Vorsitzender verschiedener internationalen Organisation von Kakao-produzierenden und importierenden Staaten und sitzt in mehreren Komitees. Um den starken Bedarf an Beratungsleistungen in der gesamten Kakaoindustrie und bei den Herstellern von Schokolade zu decken, gründete er im Jahr 2013 Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors mit Sitz in Hanover mit US-Bundesstaat Pennsylvania.

Das Unternehmen ist auf die Evaluierung, also die Untersuchung und Bewertung von Kakaobohnen und deren Aromen spezialisiert. Die Ergebnisse werden von den Produzenten (Landwirte), Sammlern, Exporteuren und Endabnehmern von Kakao benötigt. Auch von internationalen Kommissionen werden die Erkenntnisse von Cacao Cocoa herangezogen. Außerdem unterstützt die Firma kleine landwirtschaftliche Betriebe bei der Qualitätsbewertung von Kakaobohnen-Proben zu nominalen Kosten. Denn die Fähigkeit, das Geschmackspotenzial einer Bohne zu maximieren, erfordert umfangreiche Maßnahmen - angefangen bei der Baum-Auswahl über die Ernte, die Fermentation und Trocknung, die Röstung und die weitere Verarbeitung.

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Schokoladen-Hersteller haben jeweils ihre eigenen Kriterien, um die Geschmacksqualität von Kakao zu beurteilen. In der Vergangenheit gab es wenig Übereinstimmung innerhalb der Industrie, wie Geschmacksnoten (ausgenommen Fremdaromen) beurteilt werden könnten, da überall unterschiedliche Terminologien und Interpretationen benutzt wurden. Aus diesem Grund haben sich verschiedene internationale Initiativen zusammengetan, um die Aromen zu identifizieren und ein Verständnis für die Einflüsse von Genetik, Umwelt und Verarbeitung nach der Ernte zu entwickeln.

Röstvorgang im Trockenschrank

Ein wichtiger Aspekt dieser Initiativen war die Einführung gemeinsamer Protokolle und Terminologien, so dass eine standardisierte Aromabewertung durchgeführt werden konnte. Für diese Prozesse verwendet Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors zwei Trocken- und Wärmeschränke der Serie ED mit natürlicher Konvektion und einen Trocken- und Wärmeschrank der Serie FD mit Umluft der Firma Binder aus Tuttlingen. Die beiden Geräte der Serie ED werden in erster Linie dazu genutzt, die Bruchstücke der Kakaobohnen vor dem Mahlen vorzuwärmen bzw. um die Mahlsteine warmzuhalten. Bei diesem Vorgang läuft der ED kontinuierlich für einen Zeitraum zwischen 6 bis 24 Stunden - je nach gewähltem Zyklus bei einer Temperatur zwischen 38 °C und 52 °C.

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Um eine qualitative Bewertung der Bohnen durchführen zu können, müssen diese vorher geröstet werden. Der Röstungsvorgang wird in einem FD 53 durchgeführt. Die Bohnen werden bei Temperaturen zwischen 110 °C bis 155 °C für 20 bis 45 Minuten geröstet. „Das Gerät erfüllt alle für die Evaluierung der Kakaobohnenqualität notwendigen Kriterien“, sagt Ed Seguine. „Ebenso erfüllt es die von CoEX und FCIA-HCP definierten Standards für die Herstellung von Kakaobohnen. Hierbei handelt es sich um die einzigen international anerkannten Dokumente und Protokolle zur Laborauswertung von Bohnenqualität und -geschmack in der Kakaoindustrie. Der FD53 wird darin explizit empfohlen.“

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